Für das Pesto alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer leicht groben Konsistenz pürieren, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto in ein Gefäß geben und Olivenöl darüberträufeln, um die grüne Farbe zu erhalten. Bis zur Verwendung kühlstellen – hält im Kühlschrank 3-5 Tage.

Die Sonnenblumenkerne in einen mittelgroßen Topf geben und mit Wasser bedecken, einen Deckel aufsetzen, kurz aufkochen und dann für ca. 45–55 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen bis sie al dente sind. Die Sonnenblumenkerne durch ein Sieb in eine große Schüssel abgießen. Das Kochwasser aufbewahren.

1 Tasse Kochwasser und 1 Tasse Sonnenblumenkerne in einen Mixer geben, die restlichen Sonnenblumenkerne aufbewahren und die restliche Flüssigkeit entsorgen. Die Sahne und den Parmesan zur Sonnenblumenkern-Masse hinzufügen und glattrühren.

Nun einen großzügigen Spritzer Olivenöl in einem Bratentopf (26 cm) von Le Creuset bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und unter Rühren anbraten, bis der Knoblauch zu duften beginnt und die Zwiebeln glasig werden. Die beiseitegestellten Sonnenblumenkerne hinzufügen und ca. 1 Minute rösten. Die Brühe hinzugeben und die Sonnenblumenkerne bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist und die Kerne zart sind. Das dauert ca. 15–20 Minuten.

Sobald die Kerne zart werden, die Kern-Sahne-Mischung zum Risotto hinzugeben und alles unter Rühren eindicken. Nach Belieben würzen und mit blanchiertem Spargel, etwas Parmesan und dem Spinat-Pesto servieren.