Für die Füllung die Schalotten und den Knoblauch in einen Topf mit Olivenöl geben und bei niedriger Hitze anbraten, bis sie weich sind. Den Salbei hinzugeben und mitbraten, bis er duftet. Alles beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und einen Spritzer Wasser hinzufügen, um sie weich werden zu lassen. Das Wurstfleisch zusammen mit der abgekühlte Schalottenmischung, Pistazien und Semmelbröseln in eine große Schüssel geben. Gut vermischen und gut würzen. Dann das Lamm mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und die Füllung in der Mitte verteilen. Das Lamm fest aufrollen. Mit einem Faden sichern und fest in Frischhaltefolie einrollen. Über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Babykartoffeln kochen, abgießen, abkühlen lassen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 170 °C (Gas: Stufe 5) vorheizen.

Dann das Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Frischhaltefolie auswickeln. Eine große Pfanne mit Olivenöl erhitzen und das Lamm darin von allen Seiten goldbraun anbraten.

Die Kartoffeln mit den Händen leicht zerdrücken und in eine Le Creuset 3-ply Bratreine 35 cm aus Edelstahl geben. Dann den geriebenen Parmesan darüber streuen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchmengen.

Das angebratene Lamm auf die Kartoffeln legen und mit Alufolie abdecken. 40 Minuten im Backofen braten. Anschließend die Alufolie entfernen und für weitere 20 Minuten braten.

Während das Lamm brät, das Fleisch immer wieder mit den ausgetretenen Fleischsaft übergießen. In der Zwischenzeit außerdem den Fenchel zubereiten.

Dazu eine große Bratpfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und Olivenöl hineingeben, die Butter und ein paar Zweige Thymian dazugeben und den Fenchel langsam karamellisieren, bis er weich und goldfarben ist. Währenddessen mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Fenchel beiseitestellen und kurz vor dem Servieren aufwärmen.

Nach Ende der Bratzeit das Lamm aus der Bratreine nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Kartoffeln knusprig und goldbraun im Backofen weiterbraten.

Das Lamm in Scheiben schneiden mit dem Bratensaft beträufeln . und zusammen mit den Bratkartoffeln und dem karamellisierten Fenchel servieren Dazu passen gerösteten Babykarotten und ein Rucola-Parmesan-Salat.