Für das Parfait die Eier trennen. Eigelb mit 100 g Puderzucker mehrere Minuten auf höchster Stufe in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann Vanille, Tonkabohnenabrieb und Mandelmus für ein paar Minuten kräftig unterrühren. Portionsweise unter Rühren die Mandelmilch hinzugeben.

Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker separat steif schlagen. Die Schlagsahne ebenfalls separat steif schlagen. Schlagsahne und Eischnee portionsweise und sehr vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Eigelb-Mandelmasse heben, bis alles gut miteinander verbunden ist. Alles in eine Form mit Deckel füllen und über Nacht tiefkühlen.

Für das Brombeercoulis die TK-Brombeeren auftauen, mit dem Akazienhonig pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Brombeercoulis mit den frischen Beeren zu dem Parfait servieren. Das Parfait vor dem Servieren ggf. etwas antauen lassen.