Dieses luftige Hefegebäck ist ein beliebter Kuchen zur Weihnachtszeit und wird in Italien auch gerne verschenkt. Der Weihnachtsstollen mit Rosinen und Mandeln schmeckt Freunden und der Familie gleichermaßen und ist mit einem Klecks Sahne serviert der perfekte Ausklang eines leckeren Weihnachtsessen.
HAUPTZUTATEN
- Brot & mehr
Zutaten
Zubereitungsart
Zutaten
- 120 g Sultaninen
- 150 ml warmes Wasser
- ½ Würfel frische Hefe
- 100 g Puderzucker
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- Abrieb einer Zitrone
- Abrieb einer Orange
- 500g Mehl Typ 405 oder 812
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 100 g Butter
- 5 g Salz
- 100 g Orangeat
Für die Glasur:
- 1 Eiweiß
- 40 g fein gemahlene Mandeln
- 10 g Maismehl
- 100 g Zucker
- 2 Esslöffel Puderzucker
- 1 Esslöffel Hagelzucker
- 15 g ganze blanchierte Mandeln
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Zubereitungsart
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1Zuerst die Sultaninen für ca. 30 Minuten in 50 ml warmem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Hefe in einer Rührschüssel in den verbleibenden 100 ml warmen Wasser auflösen und dann den Zucker, die Vanille und den Zitronenabrieb hinzufügen.
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2Nun das Mehl dazugeben und alles mit dem Rührgerät mit Teighaken auf niedriger Stufe verrühren. Sobald die Zutaten beginnen, sich miteinander zu verbinden, die Eier und die Eidotter hinzugeben und auf niedriger Stufe weiterrühren.
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3Dann langsam und schrittweise die Butterflöckchen in den Teig geben. Die Butterstückchen sollten vollständig untergerührt sein, bevor die nächste Ladung untergerührt wird.
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4Nun das Rührgerät auf mittlerer Geschwindigkeit stellen und alles für 15 Minuten durchkneten. Anschließend Salz, eingeweichte Sultaninen und kandierte Früchte hinzugeben und solange kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Diesen Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und für 20 Minuten gehen lassen.
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5Nach Ende der Geh-Zeit die vier Ecken der Teiges nach innen falten und mit der traditionellen „pirlatura“ Technik beginnen: dazu die Teigkugel mit leicht mit Butter eingefetteten Händen von beiden Seiten im Kreis zu einer Spirale drehen und drücken. Dies einige Male wiederholen und den Teig anschließend zu einer Kugel formen.
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6Den Teig mit leicht eingeölter Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen, dunklen Ort, z.B. im Backofen für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
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7Nun den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche legen und zu einer Kugel formen. Den Teig in einen eingefetteten gusseisernen Bräter von ca. 20 cm Durchmesser geben und erneut an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig ca. 2cm höher als der Rand des Bräters ist. Das kann abhängig von der Temperatur zwischen 1-2 Stunden dauern.
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8In der Zwischenzeit das Eiweiß und die gemahlenen Mandeln, das Maismehl und den Zucker in einer mit einem Rührgerät oder Schneebesen verquirlen.
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9Den Ofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C, Gasherd Stufe: 4) vorheizen.
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10Die Eier-Mandel-Mischung vorsichtig auf den Panettone-Teig streichen. Dabei gut darauf achten, den Rand des Bräters nicht zu berühren, da sonst der Teig nicht richtig aufgehen kann und sich später schlecht aus dem Bräter lösen lässt. Puderzucker, Hagelzucker und Mandeln darauf verteilen.
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11Zum Schluss den Bräter für 45-50 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Vor Ende der Garzeit die Stäbchenprobe machen. Bleibt kein Teig am Holzstäbchen hängen ist der Panettone fertig gebacken und aus dem Ofen genommen werden.
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12Ist der Panettone abgekühlt, kann er vorsichtig aus dem Bräter gestürzt werden. Dazu den Panettone zunächst mit einem Messer vom Rand des Bräters lösen.
Tipp des Kochs:
Anstelle von Sultaninen eigenen sich ebenso gut Rosinen oder getrocknete Johannisbeeren oder eine Mischung als allen dreien. Wer keine getrockneten Früchte mag, nimmt einfach Schokotröpfchen.
Pirlatura ist eine klassisch italienische Knettechnik, bei der der Teig zu einer Spirale oder Kugel gedreht wird und so Luft unter den Teig kommt. Wenn Sie diese Technik anwenden, darf nicht zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche sein. Der Teig muss etwas auf der Arbeitsfläche haften bleiben, damit er zu einer Spirale gedreht werden kann.
